Читати книгу - "Смаки раю"

з їхніми stimulants більше наближаються до історичної дійсності, адже ці речовини не лишень слугували для райської насолоди, але водночас неодмінно виконували певну «роботу». їхньою історичною функцією була — що попервах може прозвучати парадоксально — власне, отака «праця-в-насолоді». Процеси, що їх «засоби задоволення» спричиняли в людському організмі, так би мовити, хімічно довершують те, що в ньому вже попередньо закладено в духовному, культурному і політичному сенсах. Вранішнє горнятко кави і чарка-друга суботнього вечора то дієвіше залучають індивіда до життя спільноти, що дарують йому задоволення.

1. Прянощі, або Світанок Нової Доби

Ми в пошуках християн і прянощів.

Запис у судновому журналі Васко да Ґами

Немає нічого повсякденнішого за сіль і перець на наших столах. Наша кулінарна культура трактує ці дві приправи як таких собі близнюків. Сільничка і перцівниця схожі, мов дві краплі води, їх можна розрізнити хіба що за написами. Однак, розташовуючи їх поряд, ми сполучаємо дві дуже різні епохи світової історії. Сіль і перець немовби втілюють два засадничо різних відтинки культурного розвитку людства.

Розпочнімо з солі. Мить її появи в історії губиться в мороці прачасів. Латинські слова, що позначають «благо» — salus та «здоров’я» — salubritas, походять від латинського sal — «сіль». Сіль приносили в жертву богам, використовували як ліки, як консервант, як приправу. Вона дає наймення містам, у чиїх околицях видобували сіль: Зальцбурґ, Зальцґітер, Зальцведель. У стародавній Греції гостям підносили хліб-сіль як символи життя і священної гостинності. Зрештою, ще й сьогодні даруємо хліб-сіль молодятам, коли вони започатковують своє господарство. У повсякденній мові досі затрималися біблійні вислови «сіль життя» і «сіль землі»[2]. Ми обходимося з цими окресленнями то самоочевидніше, що менше розуміємо їхнє первинне значення. Для нас сіль є одним із найдешевших споживчих товарів, плебеєм поміж приправ. Тим-то й нам здається вельми химерним, коли в одній казці найменша донька порівнює свою любов до батька з любов’ю до солі: «Навіть найліпша страва не смакує мені без солі, тож і батько любий мені, як тая сіль».

Тоді як сіль іще з незапам’ятних часів була складовою людської цивілізації, історію перцю можна датувати точніше. Справді, ще римляни приправляли ним їжу, втім, лише християнське Середньовіччя започатковує новий, всесвітньо значущий розділ в історії цієї приправи.

Панівні класи Середньовіччя виявляють якийсь дивовижний потяг до особливо гострих страв. Що шляхетніший дім, то більше в ньому споживали прянощів. Одна англійська куховарська книга XV сторіччя подає такі вказівки для приготування м’яса: кролика готувати зі змеленим мигдалем, шафраном, імбиром, коренем кипариса, корицею, цукром, гвоздикою та мускатним горіхом. Подібно готували й фрукти. Полуниці та вишні слід було вимити вином, закип’ятити, а потім пересипати перцем, цинамоном і скропити оцтом. У тогочасних рецептах, скажімо, читаємо: «Візьміть і зваріть чималий шмат свинини, не дуже пісної та дуже ніжної. Тоді посічіть так дрібно, як вам до вподоби, додайте гвоздики, мускатних пелюсток і січіть далі. Можна додати коринок[3]. Потім сформуйте з м’яса невеличкі круглі кульки, зо п’ять сантиметрів завбільшки, та складіть їх до полумиска. Далі приготуйте доброго мигдалевого молока, підмішайте до нього рису й добряче переваріть, пильнуючи, щоб воно було дуже рідким. […] Щедро притрусіть усе цукром і мускатним горіхом, а вже тоді подавайте до столу».

Хоча середньовічні рецепти не подають докладних кількостей, з інших джерел таки вдається з’ясувати, скільки вживали спецій. Для бенкету на сорок осіб одна пізньосередньовічна книга приписів подає такий перелік: «Один фунт порошку орликів […], півфунта змеленого цинамону […], два фунти цукру […], одна унція шафрану […], чверть фунта гвоздики та зернят стручкового перцю (зерна раю) […], восьмина фунта перцю […], восьмина фунта смикавця […], восьмина фунта мускатного горіха […], восьмина фунта лаврового листя»[4]. Зі святкових оказій ці кількості істотно збільшували. коли 1194 року король Шотландії відвідав монарха Англії Ричарда І, його вшановують, поряд із іншими знаками гостинності, денними пайками з двох фунтів перцю та чотирьох фунтів цинамону (кориці). Зрозуміло, що таких кількостей не стравить жоден шлунок. Бо ж прянощі відігравали тут не лише кулінарну, а й — принаймні не меншою мірою — церемонійну роль. У Середньовіччі обидві ці ролі тісно переплетені. Прянощами обдаровують, мов скарбами, їх накопичують, як коштовності, й споживають у їжі. Сьогодні ми приписали би страви, що поставали в такий спосіб, радше арабо-індійській, аніж західній кухні. Страви просто-таки зникали під прянощами; їжа вже фактично перетворилася не більш як на простого носія приправ, що їх комбінували в чудернацьких, як на наш сьогоднішній смак, поєднаннях. А на особливо вишуканих столах прянощі навіть цілком відділилися від страв. Під час трапези або відразу після неї їх передавали колом на золотих або срібних тацях — так званих пряних тарелях. Такий таріль мав різні відділення, кожне з яких було призначено для якоїсь окремої приправи. Гості самі себе обслуговували, додаючи прянощі за бажанням до вже приправленої їжі або ж споживаючи їх, як ми сьогодні сири чи десерт. Вони наминали перець, корицю та мускат, як ми сьогодні ласуємо делікатесами, випиваємо чарчину хересу чи горнятко кави. До того ж прянощі не тільки їли, їх також додавали в напої. Середньовічні вина — як і в часи класичної античності — були радше розчинами та узварами з прянощами, ніж соком виногрон. Їх варили, як чай, із різноманітними складниками, а потім зціджували.

Декотрі історики намагалися пояснити цей непомірний апетит Середньовіччя до прянощів тодішнім браком досконаліших технік зберігання їжі. Перець і сіль, мовляв, були головними засобами зберігання та запасання м’яса забитої восени худоби, яке впродовж зими намагалися зберегти в їстівному стані. Інші прянощі, згідно із цим поясненням, буцімто слугували для того, щоби зробити зіпсуте м’ясо знову придатним для споживання. Проте не можемо вдовольнитися таким поясненням, позаяк завезені зі Сходу прянощі належали до найкоштовніших речовин, узагалі знаних Середньовіччю. Ось чому вони були привілеєм вищих верств. Зводити їх функцію до зберігання їжі та пояснювати їх використання винятково в таких категоріях — це ніби називати шампанське доволі непоганим засобом утамувати спрагу. Сіль таки справді добре прислужилась у Середні віки для зберігання м’яса; що ж до присмачення підпсованого м’яса, тут цілком придавалися численні місцеві зела, доступні, зрештою, і біднішим частинам населення. Отож має існувати інше пояснення апетиту середньовічної знаті на прянощі.

Спільним для перцю, кориці, гвоздики, мускатного горіха, імбиру, шафрану та низки інших прянощів є їхнє неєвропейське походження. Усі вони прийшли з країв